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Hao in Shanghai

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隔夜菜  

2013-06-14 21:18:09|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转博文:

流言:【隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1],浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24 小时后用微波炉加热,结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。

隔夜菜你还敢吃吗?

真相:这个新闻里有几个要点:蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加?“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗?这样含量的亚硝盐酸有多大危害?

超标,得明白超的什么标?

新闻中的实验结果为:经过冷藏24小时,四种菜中的亚硝酸盐全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%”

新闻中引用的亚硝酸盐标准为蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克。实际上,这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据,是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了,说明受到了污染。它跟成品是否有害,不是一回事。

国家标准不规范餐饮业中的含量,所以炒好的菜中也就无所谓标准超标也就无从谈起。

如果要找一个相关的国家标准来做参考的话,应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量:熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3],而酱腌蔬菜每千克不超过20毫克[2]

新闻中报道的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.365.64 5.52 7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比,远远要低。——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢?

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来?

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的。植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

植物被收割之后,硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放,更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外,自然环境中无处不在的细菌也实现这种转化。也就是说,蔬菜被收割之后,只要是需要保存上一段时间,就难避免转化的发生。很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下,亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜,在运输分销过程中很容易超过每公斤4毫克的国家标准。

曾不止一篇文献报道,菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说,只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉,隔夜之后再炒,亚硝酸盐同样会增加。

在蔬菜加热做熟的过程中,还原酶失去了活性,产生亚硝酸盐的这条途径被截断了,而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多,这么看来烹调的处理反而可减少亚硝酸盐的产生。但保存过程中,还是会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长,又有利于亚硝酸盐的增多。

所以,到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐,取决于炒菜——包装——冷藏的操作条件。实际上,如果是罐头包装的蔬菜,别说隔夜隔周”“隔月也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来?

不管是肉还是鱼,其本来的亚硝酸盐含量都很低,所以有国家标准的“3毫克每千克。此外,硝酸盐含量也很低,通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题,那说明:在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。

如果在加工过程中加入了硝酸盐,那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过,对于一般人来说,自己烹饪少有使用含有硝酸盐的调料。

隔夜菜,到底能不能吃?

无论是否做熟,蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。

但是,现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情

菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,隔夜只是时间长短的问题。减少它的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。隔夜并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量,结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜,速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

 

 

参考资料:

[1] 隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标

[2] (1, 2) GB2762-2005 食品中污染物限量

[3] GB2760-2011食品添加剂使用标

 

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